Pampelišky od čumáčku po ocásek

Přitom  je smetanka velmi prudce jedlá a léčivá. A dá se z ní sníst naprosto všechno. A velká část z toho se dá zkvasit. Takže hurá na louku.

Co v pampelišce najdeme? V kořeni jsou hořčiny lactopicrin, taraxacin a taraxasterin, třísloviny, inulin(na podzim až 40%, ale na jaře jen okolo 2%), triterpeny taraxasterol a taraxerol, cholin, třísloviny,inosit, steroly, aminokyseliny, pryskyřice, silice, kaučuk (až 25%) fytoncidy a minerální látky (zejména měď, draslík a mangan).   V listech, zejména těch mladých, před tím, než rostlina rozkvete, je spousta vitamínu C a křemíku.  Stonky jsou nejbohatší na latexové látky. V květech pak karotenidy, flavonidy a éterické silice.  Pozitivně reguluje trávicí trakt, ledviny, hladinu cholesterolu a pomáhá regeneraci játer.

Kořeny

 

vařené kořeny připravené na vše
 pečlivé loupání jsem prohlásila za buržoazní přežitek

Jarní kořeny – zejména v době květu – obsahují vysoký podíl hořčinů. Na podzim pak kořeny sílí a ukládá se v nich inulin. To zmírňuje jejich hořkou chuť a zároveň jsou skvělým prebiotikem.  Ať už pro bakterie co máte ve střevech a nebo jako součást kvašení, kde umí nahradit cukr.  S pozimními kořeny se lépe pracuje, protože jsou daleko větší.  Očistit jarní jemné kořínky od hlíny je dost opruz. Ale stojí za to.

Ohledně kvašení na limonády tu už je článek o tradiční britské pampeliškové limonádě. Zároveň se ovšem syrový, pečlivě očištěný kořen dá nakrájet syrový třeba na chleba a nebo do salátu – je jako taková tužší ředkvička. A nebo ho pár minut povařte v osolené vodě – změknou a hořká chuť se trošku zmírní. Pak funguje jako kořenová zelenina.  Výborné jsou jen tak polité troškou másla a osolené, ale dají se přidat do polévky společně s další zeleninou – tedy jakou součást mirepoix a nebo přidat do zeleninových placiček.

Sušené kořeny se také praží a namleté se používají jako kávovina. Zde jde jednoznačně o podzimní kořeny se sladkým inulinem, ne hořké jarní.

 

Listí 

 

kefír, banán, pampeliškové listí a mandle 

Nejjednodušší a nejzdravější jsou mladé syrové lístky v salátu, nebo v tvarohové pomazánce místo pažitky. Stejně tak se dají společně s kořeny nasekat do jogurtového dipu.  Rozmixujte je do zeleného koktejlu namísto části špenátu či jaké listí používáte. Víceméně můžete pampeliškové listí používat jako rukolu – takže se je nebojte přidat do těstovin a nebo podusit na slanině s cibulkou. A nebo do risotta, do bylinkových polévek a tak podobně.
Můžete z nich také udělat těstoviny – najemno nasekané bylinky přidáte do těsta na gnocchi a nebo přímo do nudlového těsta – jako třeba tady. Je z nich moc dobré pesto.  A dá se fermentovat, podobně jako kari pasta.

 

Pampeliškové pesto

200 g mladého pampeliškového listí

20 g vlašských ořechů
50 g nastrouhaného pecorina
50 ml olivového oleje
trocha syrovátky či jiného startéru
česnek

 

pampeliškové pesto

Všechno dejte do mixéru a rozmixujte.  Pokud chcete, aby si pesto zachovalo krásnou zelenou barvu, nenechávejte ho zkvasit, ale napěchujte ho do sklenice a vršek zalijte vrstvičkou olivového oleje – při uchování v lednici pak pesto nebude oxidovat a zůstane krásně zelené.  Pokud ho chcete zkvasit, tak ho rozmixujte s nějakým startérem a nechte pár dní při pokojové teplotě. 

 A nebo z nich udělejte tempuru. Tempura je japonský předkrm a je to cokoliv osmažené v křupavém těstíčku s namáčecí omáčkou.  Takže proč by to cokoliv nemohlo být listí pampelišek?  Jinak jde takhle připravit víceméně jakýkoliv pevnější list -kromě pampelišky třeba taky jitrocel, kostival, šťovík, plicník a nebo třeba mladé, měkké lístky víceméně jakéhokoliv stromu – dub, třešeň, ořešák, javor, olše …  Kdesi jsem viděla recept na jitrocelové řízky – tedy osmažené listí v trojobalu.  No tempura mi přijde jednodušší.

 

Listová tempura 

ingredience:

 

tempura – na obrázku mladý list dubuhrst listí

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 díly hladké mouky

1 díl rýžového/tapiokového škrobu

1 díl  vychlazené, bublinkové minerálky

pár ledových kostek

vejce

 

namáčecí omáčka:

4 díly daši

1 díl přírodní sojové omáčky

1 díl rýžového vína

fakultativně

nastrouhaná bílá ředkev/ ředkvové pickles/ sušená ředkev z asijské speciálky

citrusová kůra

Nejprve si vyrobte omáčku – je možné  ji vyrobit více a uschovat v lednici.  Potřebujete jako základ japonský vývar  daši.  Nejčastěji se dělá z řasy kombu a/nebo fermentovaného, sušeného tuňáka – kacobuši.  Případně je možné v asijské speciálce koupit instatní daši – tedy něco jako bujonovou kostku, byť rozdíl mezi čerstvým a instatním daši je daleko menší, než mezi pořádným vývarem a masoxem. 

Mimochodem – David Chang z momofuku vyrábí slaninobuši – a je to recept replikovatelný doma.  Mám ho ve frontě. Teda až se dostanu k rozumnému zdroji aspergillus oryzae.

No nic …

Nechte  bonito vločky (ehm, to je to kacobuši, ale nastrouhané na tenké plátky) a kombu  vylouhovat v horké vodě  vodě a nebo v ní rozmíchejte instatní daši.  Přidejte rýžové víno a dobrou sojovku japonského typu.  Pár minut povařte, aby se odpařil alkohol a pak případně dochuťte citrusovou kůrou a ředkví.

Rozpalte ve woku neutrálně chutnající olej.

Smíchejte mouku a škrob s vejcem a přilijte co nejvíce vychlazenou minerálku a ledové kostky. Zašlehejte zlehka do těsta – nemusí být úplně hladké.  Do těsta namáčejte listy, nechte je pořádně obalit  těstíčkem a smažte pár minut ve vysoké vrstvě horkého oleje.  

Pokud máte po ruce nějaké jedlé květy (třeba pampeliškové) a nebo zeleninu či mořské plody, tak je obalte a osmažte taky.

 

Stonky

Jako dítě jsem pampeliškové stonky milovala. Nejen že mají krásně nasládlou chuť, dá  se z nich udělat frkačka a když se rozporcují na vlákna, tak se v louži zkroutí do nádherných spirál. Potírání šťávou vytékající ze stonků by  mělo  vyléčit bradavice. 

Ovšem samozřejmě, že se dají sníst. Nasekejte je najemno do salátu, pomazánky či čehkoliv jiného a jezte je syrové. A nebo si z nich udělejte těstoviny. 

 

Těstoviny s pampeliškovými stonky

 

těstoviny s pestem a stonky.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ingredience:

hrst pampeliškových stonků

dobrá slanina, ideálně pancetta

česnek

olivový olej

citronová šťáva

oblíbené těstoviny

sůl

pepř 

parmazán

 

Na pánvi vypečte ze slaniny tuk a křupavou slaninku  uschovejte.  Na tuku restujte 3-5 minut posekané pampeliškové stonky a posléze přidejte nasekaný česnek.  Zalijte trochou vody z čerstvě uvařených těstoviny a nebo dobrým vývarem, nechte chvíli vyredukovat. Posléze  do omáčky zamíchejte  horké těstoviny a slaninu. Osolte, opepřete, zasypte parmazánem. 

Kdo má pampeliškové pesto, tak tam přidá pár lžic pesta. 

 

Poupata

mladá pevná poupata zkvašte jako  kapary.  A nebo je orestujte na olivovém oleji a smíchejte s těstovinami. Recept zde.

 

Květy

 

vykuchané pampelišky

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Stále se uchovala tradice svařovat pampeliškový sirup a případně mu tedy říkat med. Receptů najdete na netu spoustu – obecně  jde o hromadu květů vylouhovaných 24 hodin a následně se tento výluh svařít s cukrem a citronovou šťávou, popřípadě dalším kořením.  Měl by pomáhat na kašel. 

Mimochodem – v anglosaské tradici se pampeliškové květy  kuchají, tedy sirup se dělá pouze ze žlutých součástí pampelišek.  Pokud chcete do pampeliškového med přidat účinné látky navíc, svařujte ho s poctivou dávkou kořenů.   

Pampeliškový sirup není potřeba uchovávat jen jako med –  udělejte ho řidší, přidejte do něj větší podíl citronové šťávy a želírovací cukr a máte pampeliškový džem. Popřípadě přidejte želatinu a vyrobte pampeliškové želé. 

Sirup se pochopitelně dá zkvasit na limonádu.  Nařeďte ho vodou tak aby to bylo sladší, než by vám chutnalo, přidejte startér a nechte dva dny v teple v uzavřené lahvi, posléze vychlaďte a popíjejte. Pokud vás zaujala zmínka o želé o odstavec výše, tak vězte, že tu želatinu můžete přidat i do fermentované limonády  a udělat tak probiotické želé.  Někdy výhledově to zdokumentuji i s návodem na domácí želatinu. 

Stejně tak z pampeliškového sirupu můžete udělat  víno.  1 díl pampeliškového sirupu nařeďte   6 díly vody a důkladně rozmíchejte.  Přidejte něco pomerančové šťávy a nastrouhané kůry a vinné kvasinky.  Pod kvasnou zátkou nechte prokvasit a pak nalahvujte a nechte ještě pár týdnů v chladu dozrát.

Z pampelišek se vaří i klasické pivo  se sladem – kořen pampelišky tam pak nahrazuje hořké látky z chmele.  Možná na něj dojde v nějakém dalším článku, ale zatím se mi do vaření klasického piva moc nechce.

Pivní limonádu z pampelišek najdete pak v chysaném článku o květových limonádách. 

Květy můžete osmažit v tempuře stejně jako listy a nebo nasladko v kváskovém těstě těstě.

 

Pampeliškové smaženky v kynutém těstě

 

v odkazu recept na nekynuté a bezlepkové

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Miska pampeliškových květů
2 vejce
150 g oblíbené mouky
200 ml  mléka
50 ml jemného oleje
100 g kvásku ze stejné mouky jaká bude v základu těsta
2 lžíce cukru

Pečlivě omyjeme pampeliškové květy od broučků a necháme proschnout.
Ze všech ingrediencí umícháme řídké těsto a necháme ho nakynout, dokud nezdvojnásobí svůj objem.  Do těsta namáčíme květy pampelišek (mělo by pěkně přilnout a moc nestékat – kdyžtak hustotu upravte přidáním mléka, či mouky). Posléze na troše  jemného tuku opečeme do zlata.  Je to výborné s jogurtem či zakysanou smetanou, ve kterém rozmícháte pár lžiček pampeliškového sirupu.

Nebo snad raději  něco slaného ze žlutých květů? 

Pampeliškový hamburger

 

masová placička s pampeliškami

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ingredience

500 g dobrého hovězího masa 

200 g pampeliškových květů

lžíce rajčatového protlaku

lžička worchesterské omáčky

lžička  dobré hořčice

troška chilli

sůl

pepř

Vykuchejte pampeliškové květy od všeho zeleného.  Smíchejte  s masem a kořením a uplácejte pevné placičky, které ogrilujete a nebo nasucho orestujete na pánvi. Namísto salátu použijte  pampeliškové listí a nebo přidejte  pampeliškovou raitu – nasekané lístky smíchejte s česnekem, jogurtem, solí, pepřem a olivovým olejem

 

Vegetariánský pampeliškový hamburger

ingredience:

 

sýrová placička s kukuřicí a pampeliškami

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

400 g  pampeliškových květů
200 g  čedaru a nebo podobného sýru
2 vejce
200 g  vařených kukuřičných zrn
hrst strouhanky
lžíce rajčatového protlaku
sůl, pepř, chilli
lžička dobré hořčice
lžička worchesterské omáčky

Vykuchejte pampeliškové květy, nastrouhejte najemno sýr a rozmixujte kukuřici na kaši.  Smíchejte to dohromady, přidejte vejce a koření a  postupně dosypávejte strouhanku, abyste získali měkkčí, ale pevnou konzistenci.  Čím méně strouhanky tam dáte, tím hůř se s těstem bude zacházet, ale tím lepší bude výsledek. Pomocí lžíce a ruky namočené do studené vody vytvarujte placičky a opečte je na pánvi.

Pořád je vám to málo?  Tak prosím – článek o pojídání pampelišek od Ivy Paukertové zde a  spousta receptů na  yummly.com

Máte nějaký jiný recept, do kterého používáte pampelišky?  A pochlubíte se v komentářích? 

P.S.  ha – nemám tu žádné  použití pro pampeliškové chmýří! Neříkejte mi, že nejde nijak  zužitkovat…

 

Autor: Zuzka Ou 

Převzaté ze stránek: http://zkvaseno.blogspot.cz/

 

Pampeliška je jednoznačně královnou jarních bylinek. Roste všude, krásně kvete a když ji vydloubete někomu z pozemku, většinou bude rád, že ho zbavíte  velmi odolného plevele.

Sdílet tuto pravdu

Share on facebook
Share on twitter
Share on email
Share on skype
Share on whatsapp
Share on print

Reklama

Sledujte na Facebooku

Vaše komentáře

Reklama